古代文明が全て大河流域で発祥したことは「水」が「人の営み」に強く関与することを示しています。
なわけで…
人は本能的に「良い水」を求めるんですが日本のように「清澄な水」がいつでも苦労せず手に入いると…そのあたり「ピン」とこない。
例えば、パリや北京の水は「硬度」が高くて生では飲みづらい!!
硬水とはカルシウムとマグネシウムが多い水のこと。
たまに「ミネラル補給」に最適なんて広告を見ますが、水のミネラルは腸で吸収し難いらしく期待できません。
なんならユル～い下剤と言ったほうがシックリくる。 そんな水なので…昔のヨーロッパの人々は飲むために様々な工夫をしたんですよ。
仔牛の骨を焦げるまで焼いて、
水に浸けて、
何時間もコトコト炊いて、
アクをソロ～と捨てて冷ます。
そして飲んだ(^^)v
今でいう
高分子凝集＆イオン交換の複合技で
「硬水を軟水に変えた」んですね。
実は、これがフォン・ド・ヴォーのフォンの始まりだそうですよ。
ほかにはメキシコの「トルティーヤ」
トウモロコシを使った薄焼パン
なんですがアルカリ度が高い水
だからこそできた。
またイタリアの「アルデンテ」
歯ごたえを残すパスタの仕上がりは
硬度が高いイタリアの水ならではなんです。
日本ではパスタは「塩」を入れて茹でるでしょ。
あれ…日本だけなんです実は。
硬度調整をするためなんですよ。 この雑学…お洒落なイタリアンレストランでデートの時に自慢げにお話ください♡
http://waters-inc.com
「銘酒あるところに名水あり」
っていわれるほど水は重要な要素です。
灘の「宮水」は六甲山に降った雨水が
花崗岩地帯に浸み込み伏流水となって
海岸方向に流れる。それとは別に、六甲で湧き出す炭酸を含んだ水が地下にある古代の貝殻層を溶かして、それに加わる。 かくして独特の成分をもった宮水は、
乳酸菌や酵母菌の発育を促すリンやカリウムなどの鉱物質を豊富に含み、
逆に酒質に悪影響を及ぼす鉄分がきわめて少ない水になる。
酒造りに最も適した水質だ。
硬いすじ肉を柔らかく煮るにも、
硬度300程度の硬水がよい。
それはタンパク質とカルシウムが
結合しやすい性質が、
肉を硬くする硬タンパク質をアク
として遊離させるから。 骨付き牛スジ肉からスープストックを作るのも硬水でじっくり煮込んだほうが余分なアクが抜けスッキリした味わいに仕上がる。
軟水バンザイな投稿が続いたんで硬水の名誉回
http://waters-inc.com
昆布やかつお節など繊細な和風だしをとる場合は
軟水、それもできるだけ低硬度の水が適してる。
かつお節の旨味は核酸系イノシン酸ソーダ
昆布はアミノ酸系グルタミン酸ソーダです。
グルタミン酸やアミノ酸など、うま味成分は水に
溶け出しやすい性質を持ってるので抽出力の高い
水がおいしさを引き出します。
1607018WatersInc_パンフ
でも、
煮干しみたいな生臭さのあるものは
やや硬度の高い水を使うと臭みを抑え
ることができる。
昆布の主たるうま味成分は、
グルタミン酸ナトリウムとマンニット
なんで、だしをとるには昆布特有の強
い匂いとヌメリであるアルギン酸を出さない工夫が要る。
硬水を使うと昆布がふやけてアルギン酸が溶出してまずくなるんで、なるべく軟水を使用するといい。
【水の硬度と適した食品（単位:mg/L）】
00～50：
椎茸・かつお節だし・昆布だし・緑茶
51～100：
コーヒー・紅茶・炊飯・料理全般
101～200：
しゃぶしゃぶ・鍋もの全般
201～300：
スープストック等の洋風だし
http://waters-inc.com
水による食品成分の抽出は、水が浸透することで
起こります。
だしは素材のもつ微妙な「旨み」を短時間で抽出
するものなんで浸透力に優れた水が向いてる。和風だしの取り方には
乾物を水でもどすのと、煮出すのと２つの方法があって
水でもどす場合は
水の質がだしの味を大きく左右するんです。
煮出す場合も、硬水を使うとウマ味の
元となるアミノ酸や核酸系の物質が
カルシウムと結合してアクとなって
出てしまう。かつお節に含まれるたんぱく質も
カルシウムやマグネシウムと結合
しやすいので軟水が向いてます。
姫路近隣の水の硬度は平均45mg/Lで、
過去5年間の最大値が83mg/Lなので
軟水の範囲（硬度100mg/L未満）に
十分入ってる。
また硬度の低い水（硬度0～50mg/L）
が、より適してるといわれてますが、
ほぼこの範囲に入ってるので適してる。ナンダケド…
この淡い繊細な風味がだんだん判らなくなって
きてるんだって(・.・;)
次はもうチョッと詳しめに(^^)v
http://waters-inc.com
